Ist Bio-Fleisch wirklich gutes Fleisch?


Worauf ihr beim Fleischkauf achten solltet

„Wenn ich Fleisch esse, dann nur Gutes. Also Bio!“, fällt häufig als als Aussage in hitzigen Diskussionen um Fleischqualität. Wer sich ein wenig mit Fleisch und der Industrie dahinter beschäftigt, der weiß, dass die Bezeichnung „Bio“ oft nur die Einhaltung absoluter Mindeststandards bei der Produktion bedeutet. Deshalb zeigen wir euch ein paar Kriterien, auf die ihr beim Fleischkauf achten und was ihr bedenken solltet.

Wofür steht eigentlich das Bio-Siegel?

Bildquelle: Pixabay.comDas wohl bekannteste Bio-Siegel ist das der EU. Dass die unter Folie eingeschweißten Tiere im Jenseits vermutlich noch unter nachhallender posttraumatischer Belastungsstörung ihres vorigen Lebens leiden, ist allerdings nicht auszuschließen. Bio bedeutet weder glückliche Freilandhaltung noch regionale und klimafreundlichere Herkunft. Vielmehr handelt es sich um eine Auszeichnung für die Einhaltung gewisser Standards – und die Messlatte liegt nicht unbedingt sehr hoch. In der Bio-Tierhaltung wird den Tieren in den Ställen mehr Platz eingeräumt, auch bekommen sie mehr Auslauf und werden nicht mit Antibiotika und anderen Medikamenten behandelt. Gleiches gilt auch für ihr Futter, das gentechnisch nicht verändert werden darf.

Der Haken an der Sache: Nur weil Futter nicht gentechnisch verändert ist, muss es nicht automatisch gut sein. Wenn ihr euch mit stark zuckerhaltigen, aber nicht gentechnisch veränderten Süßigkeiten den Magen voll schlagt, wird es euch eure Gesundheit ja auch nicht danken. Auch ist die industrielle Haltung in Ställen damit nicht ausgeschlossen. Manche Gefängnisinsassen bekommen bei guter Führung mehr Freiheiten und Zeit im Hof als andere – sind aber immer noch eingesperrt und nicht unbedingt glücklich. Mit dem Unterschied, dass Tiere ihre Haft nicht selbst zu verschulden haben – um diesen moralischen Faktor auch zu berücksichtigen.

Woher die Tiere kommen, spielt auch ein untergeordnete Rolle. Insbesondere „dank“ des jüngst beschlossenen Fleischhandelsabkommens, das US-Unternehmen erlaubt, mehr Rindfleisch in die EU einzuführen, ist die Zukunftsaussicht nicht unbedingt optimistischer Natur. Klimafreundlich geht anders und auch die Dauer des Transports noch lebender Tiere ist unter dem Bio-Siegel nicht zwingend artgerecht. Ihr merkt: Auf das Bio-Siegel ist nicht unbedingt Verlass und in Debatten über Fleischqualität kein standhaftes Argument. Fleisch mit EU-Bio-Siegel mag also immer noch besser sein als gewöhnliches Billigfleisch vom Discounter. Aber besser ist noch lange nicht gut.

Was ist mit anderen Bio-Siegeln?

Es gibt weitere Bio-Siegel. Etwa die von Bioland und Demeter, welche strengeren Kriterien unterliegen. Mehr Auslauf, mehr Platz, geringere Transportdauer und eine grundsätzlich artgerechtere Haltung. Weil die Bezeichnung „Bio“ nicht geschützt ist, gibt es natürlich noch viele weitere Bio-Produkte. Bio-Supermärkte achten auf regionale Herkunft und nach eigenen Kriterien auf die Produktionshintergründe. Am besten erkundigt ihr euch bei eurem Händler des Vertrauens, ob Bio-Supermarkt oder Metzger, nach dessen Kriterien.

Das ist „gutes“ Fleisch – worauf es ankommt

Gutes Fleisch lässt sich natürlich auf zweierlei Art interpretieren. Zum Einen im Hinblick auf die artgerechte Haltung und eine möglichst klimaschonende Produktion, zum Anderen geht es natürlich auch um den Geschmack. Was zeichnet gutes Fleisch also aus, worauf gilt es zu achten?

Bewegung

Je mehr Bewegung ein Tier bekommt und je mehr die Muskeln beansprucht wurden, desto dunkler das Fleisch und desto intensiver der Geschmack. Damit habt ihr also auch schon mal einen optischen Indikator, wenn ihr an der Fleischtheke steht. Tiere in kleinen Ställen werden niemals ihre Muskeln ausreichend ausbilden können, um die Geschmacksintensität ihrer Freilaufkollegen zu erreichen. Das Zeug landet eingeschweißt im Kühlregal der Discounter und Supermärkte.

Ernährung

In der leicht abgegriffenen Floskel „du bist, was du isst“ steckt eben doch Wahrheit: Wirklich gutes Fleisch, ob Rind oder Schwein, stammt von Tieren, die artgerechte und gesunde Ernährung genossen. Konkret heißt das: Gräser und Kräuter statt Mais und Getreide. Zu erkennen ist das am Fett: Ist es weiß, bedeutet das nichts Gutes. Es schmeckt fad, ist meist schlichtweg geschmacklos und vielleicht sogar eklig, wenn man Fett ohnehin nicht so mag. Es trägt also nichts zum Geschmack bei und ist einfach nur glibberiges und verschwendetes Geschmackspotential. Wurden die Tiere hingegen artgerecht gefüttert, ist das Fett gelblich und das macht geschmacklich einen großen Unterschied. Auf der Zunge verschwimmen die Grenzen zwischen Fett und Fleisch – ungeübte Gaumen können es vielleicht sogar kaum auseinanderhalten. So habt ihr auch mehr von eurem Steak und die Fettreste müssen nicht im Müll landen.

Alter

Auch das Alter wirkt sich auf das Fett und damit auf den Geschmack des Fleisches aus. Je älter das Tier, desto mehr Geschmacksstoffe lagern sich in dem Fett ein. Ausschlaggebend dafür ist das sogenannte intramuskuläre Fett, das sich erst mit zunehmendem Alter bildet. Wird das Fleisch mit hohem Anteil an intramuskulärem Fett bei entsprechender Temperatur, am besten Medium Rare, gebraten, umschließt das schmelzende Fett die Muskelfasern – das bedeutet mehr Geschmack und Saftigkeit. Fleisch jüngerer Tiere schmeckt also vergleichsweise milder und wer gerne ein intensives Steak genießt, sollte sich nach dem Alter erkundigen.

Schlachtung

Stress geht an die Substanz. Das gilt nicht nur für gestresste Menschen, sondern auch für Tiere und zeigt sich am Geschmack. Je stressfreier die Schlachtung, desto besser der Geschmack. Eine artgerecht gehaltene Kuh nicht ordnungsgemäß und möglichst kurz und schmerzlos zu töten, wirkt sich negativ auf den Geschmack aus – und ist darüber hinaus dem Tier unwürdig. Entsprechend kurz sollten etwa die Transportwege von der Weide zum Schlachthof sein. Seit einigen Jahren ist in Deutschland die wohl tierfreundlichste Art der Schlachtung erlaubt: Der Weideschuss. Ganz ohne Stress wird das Tier direkt auf der Weide per Kopfschuss getötet – alles andere wird ihm erspart. Aufgrund von Hygienebedenken ist diese Form der Schlachtung allerdings nicht in allen Ländern erlaubt.

Reifung

Gourmets schwören zurecht auf gereiftes Fleisch. Dry Aged Beef ist nicht grundlos so beliebt. Wichtig für die richtige Reifung des Fleisches ist das Zusammenspiel aus kräftiger und stetiger Belüftung, Temperatur und Luftfeuchtigkeit sowie die Reifedauer. Schweinefleisch und Geflügel muss nur wenige Tage reifen, Wild und Rind braucht mehrere Wochen. Mindestens vier Wochen sollte die Lagerung des Rohfleischs andauern, damit Dry Aged Beef seinen Geschmack entfaltet. Dabei ändert sich nämlich die Eiweißstruktur und durch den Wasserverlust intensiviert sich der Geschmack.

Wie und wo bekomme ich gutes Fleisch?

Bildquelle: Pixabay.com

Offensichtlichste Antwort: Beim Metzger. Einem, der weiß, was er tut und das mit Leidenschaft. Auch einige namhafte Supermärkte haben inzwischen Lösungen für hochwertiges Fleisch und einen Dry-Age-Schrank hinter der Fleischtheke. Sowohl für Metzger als auch Supermarkt gilt aber: Nachfragen, woher das Tier stammt, wie es gehalten und verarbeitet wurde. Die Dokumentation der Fleischherkunft ist gesetzliche Pflicht – wer schummelt, macht sich strafbar. Blindes Vertrauen ist allerdings keine gute Idee, weil nicht alle Fleischverkäufer die gleichen Standards pflegen. Also fragt lieber konkret nach. Wenn euch der Verkäufer nachvollziehbare und zufriedenstellende Antworten gibt, dürft ihr bedenkenlos zugreifen. Wenn nicht, ist eine gesunde Portion Skepsis statt Hackfleisch angesagt.

 

 

  • Woher kommt das Fleisch?
  • Wie wurde das Tier gehalten?
  • Wie wurde es gefüttert?
  • Wie wurde es geschlachtet?
  • Wie lange hat es gereift?

Zusätzlich gibt es wie bereits zuvor erwähnt einige, überwiegend optische, Merkmale. Die sind mal mehr und mal weniger eindeutig, aber dennoch Indizien für die Fleischqualität. Je dunkler und fetthaltiger, desto älter und mutmaßlich glücklicher war das Tier. Die Fettfarbe deutet auf die Ernährung hin und der Geruch spielt natürlich auch eine Rolle. Wenn es mild und neutral riecht, ist es vermutlich frisch. Auch etwas säuerlich darf es sein. Riecht es süßlich oder unangenehm, weg damit – dann ist es vermutlich nicht frisch. Dieser Tipp hilft euch vor allem daheim, wenn ihr euch nicht sicher seid, ob es nicht zu lang im Kühlschrank gelegen hat. Achtet beim Fleischkauf also auf:

  • Farbe des Fleisches
  • Fettgehalt und Textur
  • Fettfärbung
  • Geruch

Wildfleisch – bestes Fleisch?

Vom Jäger in freier Wildbahn erlegtes Fleisch hat mit hoher Wahrscheinlichkeit artgerecht gelebt – sofern ihr Lebensraum möglichst unberührt war und eine gesunde Ernährung erlaubte. Jagdfleisch zu bekommen ist allerdings nicht so einfach, im Supermakt werdet ihr es nicht finden. Wollt ihr mehr zum Thema Jagdfleisch erfahren – ob es das heutzutage überhaupt noch gibt und wenn ja, wo ihr es kaufen könnt, werft einen Blick auf unser kostenloses Würzhaus-Magazin zum Download. Darin haben wir dem Thema ebenfalls einen ganzen Artikel gewidmet.